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    復(fù)配乳化劑及復(fù)配乳化增稠穩(wěn)定劑系列在焙烤食品中的作用
    發(fā)布時(shí)間: 2020/7/11 13:36:03 被閱覽數(shù): 2448 次 來(lái)源: 徐州耀強(qiáng)食品科技有限公司


     面包:強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò),改善面包組織結(jié)構(gòu)的細(xì)膩度;延緩淀粉老化,有效改善面包在后期存放過(guò)程中出現(xiàn)的面包發(fā)硬、掉渣等老化現(xiàn)象。


     酥皮:幫助酥皮起層、起層好,結(jié)構(gòu)細(xì)膩,改進(jìn)口感。


     蛋糕:改善口感,改善組織結(jié)構(gòu),防止水分過(guò)度反皮造成的掉皮沾包裝袋。


     薩其馬:增筋、變大體積,改善結(jié)構(gòu),改善口感。


     餡料:對(duì)于一些豆餡類,保水保油保軟,減緩因烘烤造成的塌陷。


     沙拉醬:防止油水分離,增強(qiáng)蒸煮過(guò)程中油水穩(wěn)定性,減少因高溫蒸煮造成的餡料滲出的現(xiàn)象。


     肉松蛋糕:提高肉松蛋糕表皮的光亮性,防止因打發(fā)過(guò)度造成的回縮現(xiàn)象。


     

    食品變質(zhì)


     食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的,歸納起來(lái)有以下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì);因空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質(zhì);因食品內(nèi)部所含氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行,產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質(zhì);因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染,致使食品腐敗。


     在食品腐敗的諸因素中,微生物的污染是活躍、普遍的因素。一般來(lái)說(shuō),魚、肉、果蔬類食品,以細(xì)菌作用明顯,糧食、面制品則以霉菌作用顯著。


     


     食品變質(zhì)罪魁禍?zhǔn)住咕?/P>


     霉菌:絲狀真菌的俗稱,即發(fā)霉的真菌,狀態(tài)為肉眼可見的絨毛狀、或者蛛網(wǎng)狀的菌落,就是霉菌。


     霉菌的生長(zhǎng)繁殖條件:


     1、             水分


     食品中Aw為0.98時(shí),微生物易生長(zhǎng)繁殖,當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí),霉菌仍能生長(zhǎng)。


     常見食品的臨界水分:米麥類14%,大豆類11%,干菜和干果類30%,在此臨界值以下,微生物是較難生長(zhǎng)的。


     2、             溫度


     大多數(shù)霉菌的適宜繁殖溫度為25~30℃,適生長(zhǎng)溫度略高于繁殖溫度。


     霉菌主要利用碳水化合物作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此在高糖食品如糕點(diǎn)、水果、糧食上容易生長(zhǎng)。另外,緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干更易于霉菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。


     3、             常見霉菌


     面包、糕點(diǎn)等高糖面制品上易生長(zhǎng)的霉菌種類繁多,常見的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。常見的就是黃曲霉。


     黃曲霉:糧食和飼料中常見的真菌。主要污染食品、糧油及其制品,主要污染地區(qū)是長(zhǎng)江中下游(溫暖潮濕)。


     


     
    與產(chǎn)品保質(zhì)期有關(guān)的環(huán)節(jié)——


     一、    產(chǎn)品配料:


     面包,糕點(diǎn)等,盡量降低純水的比例。如,在不考慮保質(zhì)期的情況下,面包正常加水比例為面粉的45%-55%,手工個(gè)別面包甚至?xí)_(dá)到60%。而在夏季,實(shí)際的工廠操作上,加水量會(huì)低于40%,其余水分用山梨糖醇和甘油、糖漿等來(lái)代替補(bǔ)充。這樣做的目的就是為了降低水分以及水活度。


     二、    生產(chǎn)工藝:


     對(duì)于長(zhǎng)保類產(chǎn)品,水分含量和水活的控制是前提基礎(chǔ),在此基礎(chǔ)上,從上游原料的控制,到中間的生產(chǎn)過(guò)程,以及后期的包裝運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié),盡量去控制微生物的量,避免中間的污染。


     三、    生產(chǎn)環(huán)境:


     車間生產(chǎn)環(huán)境要求干凈整潔,避免中間污染。包裝車間濕度能控制在60左右,不能偏高。包裝過(guò)程,切忌操作工人觸碰到產(chǎn)品造成污染。


     四、    產(chǎn)品包裝:


     后續(xù)的包裝一般采用充氮包裝,包裝袋要求不透氣、不漏氣,封口要嚴(yán)密。

     雖然防腐劑種類繁多,但常用的有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸及其鹽類。根據(jù)各自的抑菌普不同,采取復(fù)合使用,來(lái)擴(kuò)大抑菌圖譜。


     按照GB2760附錄A之A.2規(guī)定,同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí),各自用量占其使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。


     兩種或兩種以上防腐劑搭配使用,要嚴(yán)格遵循上述規(guī)則。


     如:丙酸鈣與脫氫乙酸鈉搭配使用,或者丙酸鈣與山梨酸鉀搭配使用。丙酸鈣實(shí)際用量/國(guó)標(biāo)限量+脫氫乙酸鈉實(shí)際用量/國(guó)標(biāo)限量≤1,三種防腐劑搭配,計(jì)算方法同理。


            由于實(shí)際生產(chǎn)中,防腐劑使用量非常有限,再加上很多工廠的產(chǎn)品原料、配方以及環(huán)境、包裝等很難達(dá)到要求,所以在保質(zhì)期方面在國(guó)標(biāo)允許的范圍內(nèi),保質(zhì)期很難達(dá)到180天,甚至90天也難保證產(chǎn)品不發(fā)霉。


            復(fù)配乳化劑——防腐保鮮專用,與常規(guī)防腐劑搭配使用,可以在原來(lái)的基礎(chǔ)上有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。



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